Armoires de maturation à viande

Maturer la viande à sec, donc en armoire de maturation, sous température et humidité contrôlées soit en général entre -1 et 2°C et à 70 % d’humidité, permet d’obtenir avec le temps, jusqu’à quatre semaines pour une entrecôte par exemple, une viande au goût de noisette prononcé.

Les processus chimiques complexes qui s’opèrent aboutissent à un attendrissement au fur et à mesure du rassissement de la pièce. La perte en eau qui peut atteindre 30 % du poids initial, le soin apporté notamment au parage des bords secs qui seront durs et de la couche extérieur oxydée qui protège l’intérieur de la viande ainsi que l’obligation de maturer uniquement des viandes de qualité issues d’animaux bien élevés, expliquent le prix supérieur des pièces de viande maturées. C’est toute la maîtrise du boucher qui est en jeu dans l’obtention d’une viande Dry-Aged qui est recherchée par les amateurs de viande, prêts à mettre le prix.

On mature principalement la viande bœuf mais le porc peut aussi se maturer , avec un savoir faire particulier. Dans le bœuf, on privilégie souvent les viandes à griller donc l’aloyau (partie arrière); les morceaux comme l’entrecôte, la côte de bœuf ou le filet donnent de très bons résultats. Les quartiers de devant de bœuf rassissent en une semaine à une semaine et demie, et les quartiers de derrière ont besoin d’au moins trois semaines de maturation.

Fonctionnement de l’armoire de maturation

La maturation en armoire est basée sur un contrôle permanent de la température et de l’humidité, avec un appareil programmable qui va suivre un cycle de maturation choisi par l’utilisateur. Pour plus de sécurité alimentaire dans la maturation, un dispositif antibactérien peut être présent dans l’armoire de maturation : un générateur d’ozone ou bien des blocs de sel qui de plus ajoutent une esthétique intéressante quand il s’agit de sel rose de l'Himalaya.

La viande peut être suspendue à des crochets ou disposée sur les grilles ou des claies. L’intérieur de l’armoire de maturation et tous les accessoires seront en inox 304 pour sa lavabilité, sa résistance à la corrosion et sa robustesse.

Le principe de régulation de l’armoire de maturation est de réguler l’humidité par l’action du groupe froid qui va la condenser pour la diminuer et d’une petite résistance chauffante qui va faire remonter le taux d’humidité quand nécessaire.

Les armoires de maturation sont souvent des vitrines placées dans le magasin qui permettent de mettre en valeur les viandes. Dans ce cas, l’armoire de maturation sera fortement éclairée par des LED (non chauffante) et parfois équipée de blocs de sel rose eux-mêmes rétro-éclairés.

Une armoire de maturation de laboratoire sera plus sobrement en inox avec une porte pleine.

Entretien des armoires de maturation

Comme n’importe quelle armoire frigorifique, une armoire de maturation demande un entretien régulier du groupe froid. Le condenseur qui est à l’extérieur de l’enceinte doit être aspiré au moins une fois par an, voire plus si l'environnement est poussiéreux, et lavé à l’eau savonneuse si il est gras.

Les produits que nous proposons sont : l'armoire de maturation 1 porte avec une contenance de 500 L ou l'armoire 1 porte de 700 L ou bien l'armoire 2 portes en 1000 L. Les armoires de maturation à sec de la viande existent en portes pleines ou vitrées.

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CAVE DE MATURATION DE VIANDE 496 L - Inox
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CAVE DE MATURATION DE VIANDE 496 L
Livraison sous 3 semaines (en France)
Cave de maturation avec 1 porte vitrée.

Disponible avec finition extérieur en acier inox ou noir

Avec ou sans socle à 50Hz (version inox)

GARANTIE 2 ANS

LIVRAISON GRATUITE en France continentale
4 268,70 € HT
5 022,00 €
Détails Voir les détails  
ARMOIRE DE MATURATION 500 L - 1 PORTE PLEINE OU VITREE
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ARMOIRE DE MATURATION 500 L - 1 PORTE PLEINE OU VITREE
Livraison sous 20 jours ouvrés (en France)
Armoire de maturation avec 1 porte. Température allant de 0°C à 8°C.
Armoire de maturation à sec de la viande.
Disponible avec porte pleine ou vitrée
GARANTIE 1 AN
LIVRAISON GRATUITE en France
3 178,40 € HT
3 973,00 €
ARMOIRE DE MATURATION 700 L - 1 PORTE PLEINE OU VITREE
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ARMOIRE DE MATURATION 700 L - 1 PORTE PLEINE OU VITREE
Livraison sous 20 jours ouvrés (en France)
Armoire de maturation avec 1 porte. Température allant de 0°C à 8°C.
Armoire de maturation à sec de la viande.
Disponible avec porte pleine ou vitrée
GARANTIE 1 AN
LIVRAISON GRATUITE en France
3 536,00 € HT
4 420,00 €
ARMOIRE DE MATURATION 1000 L - 2 PORTES PLEINES OU VITREES
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ARMOIRE DE MATURATION 1000 L - 2 PORTES PLEINES OU VITREES
Livraison sous 20 jours ouvrés (en France)
Armoire de maturation avec 2 portes. Température allant de 0°C à +8°C.
Armoire de maturation à sec de la viande.
Disponible avec portes pleines ou vitrées.
GARANTIE 1 AN
LIVRAISON GRATUITE en France
4 087,20 € HT
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BLOC DE SEL DE L'HIMALAYA 200X200X30 MM
BLOC DE SEL DE L'HIMALAYA 200X200X30 MM
Livraison sous 3 semaines (en France)
Bloc de sel de l'Himalaya 200 x 200 x 30 mm
Le sel de l'Himalaya stabilise l'humidité dans la cave de maturation et améliore la concentration du goût de la viande.
LIVRAISON GRATUITE en France continentale
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SUPPORT SEL HIMALAYA
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Livraison sous 3 semaines (en France)
Support à sel de l'Himalaya pour les caves de maturation Fagor
Disponible pour caves de maturation :

140 L - FMA-900
496 L - FMA-1650

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