PREPARATION FROIDE : tour réfrigéré, flux laminaire, saladette

Préparation alimentaire froide : s’équiper pour éviter les contaminations

Les préparations froides sont exposées à des risques de contamination du simple fait de la manipulation des aliments. Des bactéries peuvent se multiplier à la suite d’une découpe ou d’un assemblage. Raison pour laquelle les plans de travail d’une cuisine professionnelle doivent faire l’objet d’une gestion scrupuleuse de température, de nettoyage et de désinfection.

Ces dispositions sanitaires incitent les professionnels à s’équiper de meubles spécialisés. Pour répondre à ces besoins, Maison Patay s’applique à sélectionner les meilleures tables de préparation froide. Nos conseillers sont joignables au 04.77.67.15.77 ou par mail : info@maisonpatay.fr.

Table de préparation réfrigérée : un incontournable en cuisine

Le matériel frigorifique est indispensable à tout établissement de restauration pour conserver correctement les aliments. Mais l’étape de préparation nécessite aussi un cadre de température maîtrisé pour garantir leur salubrité.

Nous constatons chez nos clients équipés d’une salle réfrigérée destinées aux préparations froides (entrées ou desserts) que ces pièces sont souvent peu utilisées ou réglées à 15°C, ce qui n’est pas conforme aux normes HACCP. En effet, il est pénible de travailler dans une pièce à 3°C et cette contrainte est souvent contournée.

Au lieu d’investir dans des locaux réfrigérés contraignants tant en termes d’agencements que de conditions de travail, les tables de préparation réfrigérées, saladettes et tables à flux laminaire apportent des solutions plus flexibles. Des meubles professionnels intéressants pour travailler les aliments à une température inférieure ou égale à 10 °C : viande rouge, volaille, poisson, pâtisserie, salades, pizzas, sandwichs…

Les principaux avantages des tables de préparation réfrigérées :

• Simplicité : installation rapide ne nécessitant qu’une prise de courant.
• Adaptabilité : facilement déplaçable et installable, en intérieur ou en extérieur, devant les consommateurs ou en cuisine.

Les différents types de tables de préparation froide

La saladette, plan de travail adossé à un espace réfrigéré

La table de préparation réfrigérée classique, aussi appelée saladette réfrigérée, est utilisée comme matériel frigorifique de préparation par énormément de pizzerias et de snacks. Ce meuble de cuisine allie un espace réfrigéré et un plan de travail. L’espace réfrigéré se trouve généralement en dessous, fermé par des portes, pour conserver et stocker à une température stable les ingrédients indispensables à la préparation des mets. Les saladettes se déclinent en différentes tailles, avec des choix de bacs variables à disposer dessus. Ces tables de préparation réfrigérées sont souvent en inox.

Les garanties d’hygiène d’une table à flux laminaire

Une table à flux laminaire est un plan de travail muni de rampes de ventilation qui font circuler un flux d’air de température voulue sur la surface de préparation. Ce dispositif est complété par une lampe germicide. Des dispositions qui limitent grandement les risques de contamination par des micro-organismes dans l’espace de travail.

Les arguments supplémentaires de la table à flux laminaire :

• Hygiène : la zone de travail des aliments limite davantage les risques de contamination.
• Confort et santé : contrairement au travail en chambre froide, le personnel ne subit pas d’écart de température avec une table à flux laminaire.
• Économies d’énergie : l’alimentation électrique est proportionnée au refroidissement qui couvre la surface de préparation.

Quelle table de préparation froide choisir ?

Toute cuisine professionnelle a intérêt à se munir d’une table de préparation réfrigérée, qu’il s’agisse d’une saladette ou d’une table à flux laminaire. Plusieurs détails sont à relever pour faire son choix :

• Le type de meuble réfrigéré : la table de préparation réfrigérée ou saladette est déclinée pour plusieurs usages (table à pizza réfrigérée, tour pâtissier réfrigéré…). La table à flux laminaire, quant à elle, garantit un travail des aliments à température régulée limitant les infections.
• Les dimensions du plan de travail : la place et l’usage du plan de travail sont à considérer, tant pour la surface de préparation que pour sa hauteur.
• La capacité de stockage : les dimensions du meuble réfrigéré, sa capacité de stockage, son agencement, le nombre de bacs et leurs volumes sont à regarder.
• Le degré de refroidissement : l’armoire réfrigérée doit-elle être négative ou positive ?

Conseils : bien utiliser sa saladette ou sa table à flux laminaire

• Vérifiez que votre installation électrique convient à l’alimentation du meuble.
• Vérifiez régulièrement le bac de vidange du plan de travail.
• Nous déconseillons de modifier les réglages d’usine, tant pour la garantie que pour la programmation de la température ou d’autres paramètres.

Pour les tables à flux laminaire plus spécifiquement :

• Faites attention à ne rien disposer contre les grilles de ventilation, afin de ne pas nuire à l’efficacité du système.
• Observez bien le temps de pré-refroidissement indiqué par le fabricant avant utilisation, pour que la température soit stabilisée sur le plan de travail.

Comment bien entretenir sa table de préparation froide ?

Avant toute opération d’entretien ou de réparation, il est absolument nécessaire de couper l’alimentation électrique de l’appareil. Nous vous conseillons de faire vérifier périodiquement le système de réfrigération de vos équipements par des professionnels qualifiés.

Maison Patay : saladette de qualité à petit prix, table à flux laminaire premium

Maison Patay accompagne les professionnels de la restauration qui souhaitent s’équiper. A la fois revendeur et fabricant, nous sommes à même de vous renseigner et de vous aider dans le choix de vos installations. Notre catalogue comprend un vaste choix de tables réfrigérées pas cher ainsi que des tables de préparation à flux laminaire.

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