SECHOIR A FROMAGE 700 L - 1 PORTE PLEINE/VITREE

Armoire séchoir à fromage 700 L - 1 porte pleine ou vitrée

Séchoir à fromage construit sur la base d’un seul compartiment inox de 700 litres. Ce choix renforce l’hermétisme de la chambre de séchage, condition sine qua non du contrôle précis de l’affinage de vos fromages.

Cet appareil est aussi une armoire frigorifique. Par conséquent, il peut servir d’armoire de stockage réfrigérée pour les fromages finis d’affiner ou d’autres produits alimentaires.

Descriptif de l'armoire séchoir

• Fabriqué en acier inox AISI 304 18/10 finement satiné à l'extérieur et à l’intérieur
• Arrière en inox
• Isolation obtenue par injection de polyuréthane à haute pression - densité 40 kg/m3 - sans CFC
• Condenseur refroidi par air
• Résistance électrique à ailettes pour le contrôle séchage
• Contrôle indépendant du tirage forcé en fonction des besoins du procédé et arrêt automatique du ventilateur à l'ouverture des portes
• Eclairage intérieur automatique à l'ouverture des portes
• 3 paires de guides latéraux permettant de disposer 3 files de barres en acier inox à différentes hauteurs pour une mise à profit optimale de l'espace intérieur - Coins arrondis
• Panneau de commandes sur la partie frontale équipé d'un interrupteur lumineux bipolaire et d'un contrôleur électronique numérique (pour 5 sondes, possibilité de programmer 8 phases) ; permet de régler la température et l'humidité tout au long des différents cycles de séchage du produit.
• Détection d'anomalies de fonctionnement par déviation par rapport aux limites de température et d'humidité, avec signal lumineux et sonore
• Dégivrage automatique
• Joints magnétiques démontables
• Fermeture à clé
• Pieds en acier inox réglables en hauteur

Caractéristiques techniques

• Dimensions (L x P x H) : 710 x 845 x 2130 mm
• Température à (43°C) : en fonction de la phase du procédé entre 0ºC et 30°C
• Tension : 220 V
• Puissance frigorifique : 460 W
• Puissance thermique : 600 W
• Système réfrigération : tir forcé réglé en fonction du procédé
• Epaisseur de l’isolant (sans CFC) : 60 mm
• Classe climatique : 5

Précisions sur l'affinage des fromages

La qualité des matières premières utilisées pour réaliser vos fromages ont une influence évidente sur la qualité finale. Le lait cru ainsi que la présure ou les bactéries lactiques utilisés conditionnent l’obtention de bons fromages. Veillez également à préserver une bonne hygiène durant tout le processus de fabrication et de conservation.

Affinage-Séchage

Maison Patay vous propose cet appareil d’affinage des fromages. Il s’agit de la dernière étape de fabrication et elle peut durer de quelques heures à plusieurs mois selon le type de fromage préparé. Les changements de température et d’humidité opérés par le séchoir visent à provoquer les réactions chimiques qui créeront les propriétés organoleptiques des fromages : leurs goûts, leurs odeurs, leurs textures.

• La glycolyse transforme le lactose en acide lactique.
• La protéolyse transforme les protéines du lait.
• La lipolyse transforme les acides gras du lait.

Les saveurs et les arômes se développent durant la maturation des fromages. Cette cave de séchage sert à maîtriser la température et l’humidité appropriées. Tout le monde ne peut pas avoir une cave d’affinage naturelle à sa disposition, donc un équipement comme celui-ci est bienvenu.

L’humidité du fromage s’évapore progressivement durant l’affinage et son poids diminue. La durée du séchage dépend du type de fromage : fromage frais, fromage à pâte molle, fromage séché, fromage affiné, fromage sec, fromage vieilli…

Stockage

Comme cet appareil est aussi une armoire frigorifique, vous pouvez l’utiliser comme cave de stockage un fois le séchage terminé. Pour conserver du fromage au frais, la température est le plus souvent fixée entre 4°C et 8°C.

Zoom sur le séchage/affinage des fromages

Chaque lot de fromage est unique, du fait des composants utilisés, de leur quantité et de leur qualité, de la façon dont ils ont été ajoutés ainsi que des méthodes employées par le fromager (notamment pour le pressage).

Ci-après, quelques indications supplémentaires sur les étapes que vous devrez programmer avec votre séchoir à fromage Oscar Zarzosa. L’enjeu est de trouver les conditions spécifiques à la bonne élaboration des fromages que vous préparez pour pouvoir les appliquer systématiquement par la suite.

• Première étape : le suintement
  Le fromage est soumis à une température entre 16°C et 18ºC, avec une humidité relative entre 70% et 80% selon le produit. Cette étape est courte et dure entre 12 heures et 24 heures.
• Deuxième étape : le séchage
  La température est abaissée entre 12°C et 16ºC, avec une humidité relative toujours entre 70% et 80%. Cette étape dure de 1 à 3 jours, voire plus selon le fromage et ses dimensions. Jusqu’à ce que le produit perde entre 10% et 25% de son poids.
• Troisième étape : l’affinage
  La température est encore abaissée, entre 8°C et 12ºC cette fois-ci, avec une humidité relative rehaussée entre 80% à 90%. Cette étape est longue. Elle peut durer une semaine ou plusieurs mois, toujours selon le type de fromages et sa taille. Durant cette phase, il est possible d’appliquer sur la flore superficielle des traitements spécifiques de la croûte. Auquel cas, ces manipulations requièrent une ventilation et un retournement ordonné des fromages. Il est très important de respecter les délais à retournements et de ne pas tenter d’accélérer ce processus, car cela risque de nuire à la qualité du produit final.
• Quatrième étape : le stockage
  Pour ne pas négliger son importance, on peut aussi ajouter l’étape du stockage. Il ne s’agit pas d’une étape de fabrication, mais nous la mentionnons car vous pouvez aussi vous servir de cet appareil pour de la conservation des fromages déjà affinés. Le produit final doit être conservé dans des conditions optimales de température et d’humidité, en l’attente de sa vente ou de sa consommation. Autrement, il risque de trop sécher ou de subir les méfaits de microorganismes nocifs jusqu’à pourrissement.

Notre machine pour le séchage/l'affinage des fromages

Conception et contrôle du séchoir à fromage

Cette cave à fromage reproduit les conditions idéales pour le processus d’affinage des fromages. Un appareil - sous forme d’armoire ou de vitrine - muni d’un contrôleur électronique numérique. Ce dispositif contrôle la température et l’humidité relative à l’intérieur du séchoir aux niveaux demandés. Un système avec filtre charbon actif fait circuler l’air et le renouvelle avec de l’air extérieur.

Cette machine est entièrement fabriquée en acier inoxydable AISI 304. Ses composants sont de qualité supérieure : les ventilateurs électroniques, les gaz frigorigènes moins polluants, l’isolation…

Chaque étape de séchage et de stockage peut être programmée et minutée, appliquant les températures et les taux d’humidité souhaités aux moments voulus. Une alarme alerte de tout écart vis-à-vis de ces réglages déterminés. Ce séchoir peut être contrôlé à distance par connexion Wifi.

Pour pouvoir y placer les fromages, cette armoire de séchage peut accueillir des grilles en acier inoxydable double épaisseur et des plateaux pour recueillir le petit-lait (lactosérum). Un système anti-retournement permet de faire avancer trois-quarts de leurs surfaces sans qu’elles ne se renversent.

L’humidité qui se trouve à l’intérieur de la chambre de séchage est apportée uniquement par les produits qui y sont placés. Ce séchoir ne comporte pas d’humidificateur. L’appareil se charge de réguler le taux d’humidité qui provient directement des fromages pour l’établir au niveau voulu.

Préconisations d'utilisation

Il est conseillé de confier le maniement de cet appareil à un fromager ayant suffisamment de connaissances dans le contrôle de l’affinage des fromages. Cette personne doit savoir suivre le processus de séchage des fromages et le réguler si besoin. Raison pour laquelle il est recommandé d’essayer plusieurs fois la machine avant d’entamer de plus grandes quantités de production. Une fois le mode de fonctionnement du séchoir bien intégré et le processus d’affinage bien mis en place, vous aurez tout ce qu’il faut pour obtenir un résultat professionnel.

Veuillez éviter d’introduire des produits frais dans la machine si d’autres produits placés à l’intérieur ont déjà commencé un processus de séchage-affinage. La variation des conditions d’humidité et de température que cela provoquerait pourrait impacter la qualité finale des fromages.

Il est déconseillé de modifier les paramètres internes du contrôleur de ce séchoir. Il risque de dysfonctionner si vous intervenez à ce niveau sans solliciter un spécialiste.

Armoire de séchage : affinage des fromages, stockage des fromages

Prendre en main le contrôleur EVCO

Cette armoire de séchage/affinage des fromages ne fonctionne correctement que lorsque des produits sont enfermés hermétiquement à l’intérieur. En effet, c’est à cette condition que le contrôle de la température et de l’humidité est total dans la chambre de séchage. Le contrôleur EVCO permet de :

• Vérifier la température à l’intérieur du séchoir
• Vérifier l’humidité relative à l’intérieur du séchoir
• Mettre en place des programmes de séchage selon le profil thermique de chaque fromage.

On peut se servir de cet appareil de plusieurs façons :

• UTILISATION D’UN PROFIL THERMIQUE PROGRAMMÉ
  Le contrôleur permet d’enregistrer des programmes différents suivant le profil thermique de chaque produit en particulier. Ces profils thermiques sont des lignes de temps sur lesquels des températures et des niveaux d’humidité relative sont apposés, aux moments propices où la machine devra les appliquer pour les étapes de suintement, de séchage et d’affinage. Après avoir disposé les fromages à l’intérieur, il ne reste plus qu’à sélectionner le programme qui leur correspond et le séchoir l'appliquera fidèlement. Il suffit juste de vérifier de temps en temps que tout se déroule correctement à l’intérieur. Il est possible de modifier le réglage manuellement en cours de programme. Avant d’établir des profils thermiques et de les utiliser, nous conseillons de tester d’abord la machine en fonctionnement manuel, pour mieux connaître son fonctionnement et affiner les programmes selon les produits.
• CONTRÔLE MANUEL DU PROCESSUS
  La température et le taux d’humidité relative sont aussi réglables manuellement. L’utilisateur les indique à la machine et celle-ci exécute ces tâches, jusqu’à ce que d’autres réglages soient directement faits pour qu’elle s’y conforme. Cette façon d’utiliser le séchoir à fromage oblige à connaître parfaitement les températures et les taux d’humidité à appliquer. Elle contraint aussi à devoir être disponible pour indiquer ces réglages à l’appareil aux moments adéquats.
• STOCKAGE DES PRODUITS
  Ce modèle n’est pas uniquement un séchoir, c’est aussi une armoire réfrigérée et vous pouvez l’utiliser comme tel ! Cette fonction de refroidissement est pratique pour le stockage des fromages finis d’affiner. Il est aussi possible d’indiquer cette étape manuellement ou de la programmer directement à la suite du programme d’affinage.

Précision : Ce séchoir ne comporte pas d’humidificateur, l’humidité en son sein est donc apportée par les produits à affiner ou à conserver. Les fonctions assumées par cet appareil sont les suivantes : chauffage, refroidissement et déshumidification. Des fonctions de séchage, en somme.

Renouvellement d’air à l’intérieur de l'armoire de séchage

La chambre de séchage est dotée d’un système qui renouvelle l’air intérieur en captant l'air extérieur. Ce système fonctionne de manière automatique (et programmable) ou manuelle. Il dispose d’un filtre charbon actif facile à remplacer. Ce renouvellement d’air, associé à l’évaporation par tirage forcé, permet une circulation de l’air et une ventilation parfaites pour réaliser un bon affinage de fromage.

Vitrine à fromage : une porte en verre pour voir l’affinage des fromages

La choix de l’option “porte en verre” inclut un éclairage LED intérieur quand la porte est fermée. De quoi faire de ce séchoir une véritable vitrine à fromage pour contempler l’affinage. Avec cela, plus besoin d’ouvrir pour voir où en est le stock ou si l’affinage suit correctement son cours. Un atout pour ne pas perturber les processus de séchage et préserver un cadre hygiénique et sanitaire conforme.

Cet éclairage LED est plus économe en énergie que les lumières traditionnelles. Une lumière chaleureuse qui met les produits en valeur tout en participant à l’ambiance des lieux. Vous pouvez d’ailleurs choisir la couleur de l’éclairage LED, l’option multicolore n’étant pas installée par défaut mais bien facultative. Pour ceux qui prendront cette option, le changement de couleurs se fait à l’aide d’une télécommande.

Verrouiller son armoire séchoir à fromages

Tous les séchoirs à fromage Oscar Zarzosa sont équipés de serrures à clé. Un détail loin d’être anodin, car il permet de contrôler les personnes qui ont accès à ce qui se trouve à l’intérieur de la chambre d’affinage. Si cette armoire de séchage est accessible au public mais que vous ne souhaitez pas que son contenu soit en libre-service, un simple tour de clé suffira.

Commander à distance son séchoir à fromage

Le contrôleur EVCO de ce séchoir à fromage est contrôlable à distance par Wifi. Pour cela, il suffit de télécharger l’application gratuite EPoCA disponible en ligne et compatible avec n’importe quel appareil ayant accès au réseau. Le mot de passe défini lors de la configuration sera demandé à chaque connexion.

Cette application est pratique pour gérer à distance le séchage des fromages :

• Modification de la température intérieure
• Modification du taux d’humidité relative
• Alerte en cas de dépassement des seuils établis
• Consultation de graphiques sur l’évolution des conditions de séchage et d’affinage

L’expertise Maison Patay : tout pour le séchage et l’affinage des fromages

Notre boutique en ligne vise à satisfaire les fromagers professionnels ou passionnés en proposant d’autres modèles de différents volumes :

• SECHOIR A FROMAGE 500 L
• SECHOIR A FROMAGE 1000 L

Dans la Loire, notre atelier de Saint-Romain-la-Motte fabrique des étuves pouvant être utilisées comme yaourtières professionnelles. Un autre produit laitier très apprécié !

• yaourtière professionnelle 5 niveaux GN1/1
• yaourtière professionnelle 10 niveaux GN1/1
• yaourtière professionnelle 10 niveaux GN2/1
• yaourtière professionnelle 17-20 niveaux GN1/1