SECHOIR A VIANDE 1 000 L - 2 PORTES PLEINES/VITREES

Armoire séchoir de charcuterie viande 1000 L - 2 portes vitrées ou pleines

Cette cave de séchage charcuterie et viande est en acier inoxydable. La fabrication d’un séchoir comme celui-ci se fait à partir d’un unique compartiment. Une telle disposition permet d’avoir un contrôle total sur le climat de séchage et de maturation des viandes et des salaisons. Les programmes et les réglages sont personnalisables à souhait. Cette cave de séchage charcuterie et viande sert également de frigo de stockage pour la conservation des produits déjà affinés.

Descriptif de l'armoire séchoir

• Fabriqué en acier inox AISI 304 18/10 finement satiné à l'extérieur comme à l’intérieur
• Arrière en inox
• Isolation obtenue par injection de polyuréthane à haute pression - densité 40 kg/m3 - sans CFC
• Condenseur refroidi par air
• Résistance électrique à ailettes pour le contrôle séchage
• Contrôle indépendant du tirage forcé en fonction des besoins du procédé et arrêt automatique du ventilateur à l'ouverture des portes
• Eclairage intérieur automatique à l'ouverture des portes
• 3 paires de guides latéraux permettant de disposer 3 fils de barres en acier inox à différentes hauteurs pour une mise à profit optimale de l'espace intérieur - Coins arrondis
• Panneau de commandes sur la partie frontale équipé d'un interrupteur lumineux bipolaire et d'un contrôleur électronique numérique (pour 5 sondes, possibilité de programmer 8 phases) ; permet de régler la température et l'humidité tout au long des différents cycles de séchage du produit.
• Détection d'anomalies de fonctionnement par déviation par rapport aux limites de température et d'humidité, avec signal lumineux et sonore
• Dégivrage automatique
• Joints magnétiques démontables
• Fermeture à clé
• Pieds en acier inox réglables en hauteur

Caractéristiques techniques

• Dimensions (L x P x H) : 1275 x 721 x 2000 mm
• Capacité de séchage : 210 kg
• Température à (43°C) : en fonction de la phase du procédé entre 0ºC et 30°C
• Tension : 220 V
• Puissance frigorifique : 617 W
• Puissance thermique : 600 W
• Système réfrigération : Tir forcé réglé en fonction du procédé
• Epaisseur isolante (sans CFC) : 60 mm
• Classe climatique : 5
• Consommation électrique du processus de chauffage : Puissance : 0,585 kWh - Intensité : 2,55 A
• Consommation électrique du processus de refroidissement / séchage : Puissance : 0,190 kWh - Intensité : 1,31 A
• Processus de dégivrage : Puissance : 0,190 kWh - Intensité : 1,34 A

Informations

Le choix des matières premières est une étape importante dans l’élaboration de la charcuterie.  Viennent ensuite les différentes étapes de fabrication : la préparation de la viande, le hachage, le pétrissage, les temps de repos, l’embossage, le séchage et le stockage. Cette armoire de séchage se charge des deux dernières étapes : le séchage - ou affinage - et la conservation - ou stockage.

Chaque étape de fabrication doit être réalisée soigneusement et dans les meilleures conditions d’hygiène par le ou les préparateurs. Car la manière dont ces étapes sont réalisées conditionne le résultat. Autant essayer de faire la meilleure charcuterie, la meilleure viande, le meilleur saucisson !

Les deux étapes que peuvent réaliser ce séchoir sont le séchage-affinage et la conservation-stockage de la charcuterie et de la viande. Pour vous renseigner au mieux, Maison Patay vous détaille ces deux processus ci-après.

Le séchage

Le bon séchage d’une charcuterie dépend de deux facteurs clés : la température et la durée.

• Température de séchage trop basse : la charcuterie risque d’être grisâtre et acide en goût, à cause des bactéries acidifiantes non-détruites.
• Température de séchage trop élevée : les boyaux risquent de se fissurer.
• Durée de séchage trop courte : la charcuterie risque de devenir gluante et grisâtre.
• Séchage excessif : les boyaux risquent d’être ridés.

Conseil : Afin de limiter les risques de défauts dans vos charcuteries, il est conseillé de laisser un espace entre les produits à l’intérieur du séchoir. Ceci afin que la chaleur se répartisse le plus harmonieusement possible et permette une déshydratation uniforme desdits produits.

Le stockage

Le contrôle de l’humidité relative à l’intérieur de l'appareil limite les risques de problèmes durant la conservation des charcuteries et des viandes.

• Si la cave de stockage charcuterie a une humidité trop basse, les boyaux peuvent se rider.
• Si la cave de conservation a un taux d’humidité trop élevé, les risques sont plus importants : pourrissement, moisissures, acidité, surface gluante…
• Si la température est trop élevée dans l’armoire de stockage viande et charcuterie, la multiplication des microorganismes risque de ne pas être suffisamment inhibée et le gaz qu’ils émettent tend à rendre les boyaux cassants.

Remarques concernant le séchage de la charcuterie

Chaque lot de charcuterie est unique. Chacun se distingue par la qualité des ingrédients utilisés, les quantités du mélange, la façon de faire de son préparateur, le temps de repos avant d’introduire la viande dans le boyau, les assaisonnements et les additifs utilisés, les ingrédients de liaison et de séchage… Un ensemble de paramètres à prendre en compte pour arriver à un résultat satisfaisant. Par exemple, on sait que les poivrons en petits morceaux rendent très difficile la liaison de la viande du chorizo.

Pour réaliser correctement les étapes de préparation d’une charcuterie, nous vous apportons quelques précisions supplémentaires. Des indications précieuses, surtout lors des premières utilisations de cette machine. Ces préconisations vous permettront de la régler convenablement, afin de pouvoir reproduire le meilleur programme pour les futurs produits.

Le processus complet de séchage comprend trois étapes principales :

• Première étape : l’étuvage
  La charcuterie est d’abord soumise à une température entre 10°C et 18ºC, avec une humidité relative entre 65% et 85% selon le produit. Cette étape est relativement courte, d’une durée d’un à quelques jours.
• Deuxième étape : le séchage ou affinage
  Pour le séchage-affinage, la température à établir se situe le plus souvent entre 6ºC et 12ºC, avec une humidité relative autour 40% ou 50%. Cette étape est plus longue : de 4 et 8 jours, voire plus selon le produit. Veillez à bien respecter les durées nécessaires de chaque étape, afin de ne pas nuire à la qualité finale du produit.
• Troisième étape : le stockage ou conservation
  Il est important de ne pas négliger l’importance de la conservation des produits finis. Les viandes et les charcuteries affinées doivent être conservées dans des conditions optimales de température et d’humidité, jusqu’à leur vente et leur consommation. Autrement, les microorganismes nocifs risquent de se multiplier et d’entraîner moisissure et pourrissement. Et justement, cette cave séchage charcuterie et viande est conçue pour maintenir les meilleures conditions de stockage. De plus, cet appareil est nettoyable facilement. Un équipement pratique pour préserver vos salaisons en respectant les normes d'hygiène en vigueur.

Conseils

Certes, les capacités de chauffage et de déshumidification d’une armoire de séchage charcuterie Oscar Zarzosa sont supérieures à ce qui est nécessaire pour affiner et conserver viandes et salaisons. Ceci étant, nous vous recommandons de ne pas chercher à réduire le temps de production par ce biais, car cela risque d’affecter la qualité des produits finaux.

Afin d’obtenir un séchage harmonieux, veillez à placer en même temps dans le séchoir les produits de même type et de taille similaire. Autrement, des défauts d’affinage tendent à apparaître.

Précision : Au cours du cycle de séchage de certains produits, il est déconseillé d’en ajouter d’autres. Les variations de température et d’humidité que cela ne manquera pas d’occasionner à l’intérieur de l’appareil endommageront probablement les produits déjà présents.

Observations sur les armoires de séchage de charcuterie

Ce séchoir à charcuterie et à viande ne fonctionne correctement que lorsque les produits sont bien isolés de l’extérieur, avec une porte correctement refermée. Car l’efficacité de cet appareil s’appuie sur le contrôle des conditions à l’intérieur de la chambre de maturation. Le contrôleur EVCO permet de vérifier la température et l’humidité relative, puis de réaliser des programmes de séchage et de conservation qui suivent différents profils thermiques.

On peut se servir de ce séchoir à viande et à charcuterie de deux façons : 

• UTILISATION D’UN PROFIL THERMIQUE PROGRAMMÉ
  Le contrôleur permet d’effectuer différents programmes, chacun pouvant intégrer un profil thermique pour un produit en particulier. Chaque profil thermique permet d’enregistrer différentes températures et niveaux d’humidité relative sur une ligne de temps et de réaliser ainsi les différentes étapes (suintement et séchage-affinage). Après avoir introduit le produit, sélectionnez le programme lui correspondant pour que la machine se mette en route. Ensuite, il suffit de vérifier de temps à autre que le processus se déroule correctement. Il est possible de modifier manuellement les conditions de température et d’humidité relative en cours de programme. Pour programmer un profil thermique, il est conseillé d’avoir réalisé auparavant plusieurs cycles de séchage manuel, avec différents produits, afin de mieux savoir comment obtenir de la machine le résultat escompté.
• CONTRÔLE MANUEL DU PROCESSUS
  En mode manuel, la température et l’humidité relative sont saisies par l’utilisateur et la machine fonctionne selon ces indications. Quand l’utilisateur décide de modifier les conditions intérieures de l’armoire de séchage, il le fait à nouveau manuellement et la machine se conforme aux nouveaux réglages. Pour utiliser le contrôle manuel, il convient de connaître parfaitement les besoins en termes de température et d’humidité de chaque produit ainsi que la durée de chaque processus, afin de s’organiser pour effectuer les modifications requises aux moments correspondants.

Stockage à froid

Ce modèle d’armoire séchage charcuterie remplit également la fonction d’armoire de refroidissement. Par conséquent, on peut l’utiliser comme un frigo de séchage charcuterie, pour le stockage réfrigéré des produits une fois qu’ils sont affinés. Ainsi, le stockage frigorifique peut être indiqué comme étape finale d’un programme, après l’affinage. Cette étape peut aussi être réglée manuellement sur le panneau de contrôle, en modifiant les paramètres d’humidité et de température.

Précision sur l’humidité à l’intérieur de l’appareil

Cette armoire frigo professionnel pour charcuteries et viandes remplit uniquement des fonctions de séchage et de stockage : chauffage, refroidissement et déshumidification. Elle n’apporte pas elle-même d’humidité au produit, car elle ne comporte pas d’humidificateur. L’humidité intérieure provient exclusivement des produits soumis à l’affinage.

Option “porte en verre” : le choix d’un séchoir vitré

Ce séchoir de 1000 litres est proposé avec deux portes pleines par défaut, lesquelles peuvent être remplacées par des portes vitrées en option. Le modèle avec des portes en verre intègre un éclairage LED pour pouvoir suivre l’évolution des produits sans ouverture intempestive.

Éclairage LED

Grâce à ce vitrage, votre séchoir peut aussi servir de présentoir. Bien pratique, puisque cette vitrine peut être réglée à bonne température de conservation. Et idéal pour respecter les normes sanitaires, d’autant que la conception de cet appareil rend son nettoyage plus facile.

La technologie LED a ceci d’appréciable qu’elle est économe en énergie. Un éclairage qui peut être multicolore si vous le souhaitez, avec la télécommande associée. 

Filtre UV

La lumière noircit prématurément la viande. Pour éviter cela, nous vous proposons un filtre UV à appliquer sur les parois en verre de votre séchoir. Un ajout vivement conseillé avec l’option “porte vitrée”.

Séchoir à serrure

Tous les séchoirs Oscar Zarzosa sont dotés de serrures à clé. Si l’espace où elles se trouvent est accessible au public, leurs portes verrouillables font que ce n’est pas un problème.

Télécommande (WiFi)

Le contrôleur EVCO de ce séchoir est pilotable à distance via WiFi. L’application EPoCA, téléchargeable gratuitement en ligne, est l’interface qui rend cela possible. Il suffit de l’installer sur un appareil connecté et de renseigner le mot de passe défini durant la configuration à chaque nouvelle connexion.

Grâce à cette application, vous pouvez : 

• modifier les paramètres de l’appareil (température, humidité…),
• être alerté des éventuels écarts par rapport à votre programmation,
• consulter des graphiques d'évolution des conditions intérieures,
• piloter plusieurs machines en même temps grâce à la même interface.

Prise en main de l’appareil

L’utilisateur de cette armoire de séchage pour viande et charcuterie doit avoir les connaissances nécessaires dans le traitement des aliments. En particulier dans l’affinage à sec de la viande et des produits qui en contiennent. Puis il doit être familier des paramètres de contrôle réglables sur cet appareil, lequel requiert bien évidemment un temps d’adaptation étant donné sa technicité.

Remarque : Il est fortement déconseillé de modifier les paramètres internes du contrôleur EVCO.

Maison Patay, l’expertise du séchoir charcuterie

Si vous cherchez à faire du séchage saucisson ou du séchage charcuterie en général, Maison Patay vous propose plusieurs formats d’armoire de séchage :

• SECHOIR A CHARCUTERIE 500 litres 1 porte pleine ou vitrée
• SECHOIR A CHARCUTERIE 700 litres 1 porte pleine ou vitrée

Vous pouvez aussi trouver votre étuve à saucisson maison Patay parmi les différents modèles que nous fabriquons :

• étuve à saucisson maison Patay 5 niveaux GN1/1
• étuve à saucisson maison Patay 10 niveaux GN1/1
• étuve à saucisson maison Patay 10 niveaux GN2/1
• étuve à saucisson maison Patay 17/20 niveaux GN1/1

Si c’est une chambre de maturation que vous recherchez pour faire vieillir de la viande convenablement, nous avons différents choix en catalogue : 

• armoire de maturation viande 140 litres
• armoire de maturation viande 496 litres
• armoire de maturation viande 500 litres
• armoire de maturation viande 700 litres
• armoire de maturation viande 1000 litres