SECHOIR A VIANDE 500 L - 1 PORTE PLEINE/VITREE

Armoire séchoir de charcuterie viande 500 L - 1 porte vitrée ou pleine

Cette armoire à charcuterie est fabriquée à partir d’un seul et même compartiment en acier inoxydable. Des conditions qui favorisent grandement la maîtrise du climat voulu à l’intérieur de l’appareil en vue du séchage et de la maturation des viandes et des charcuteries (saucissons, saucisses, andouilles…). Les réglages peuvent être modifiés par l’utilisateur à tout moment. Ce modèle peut aussi servir à conserver vos créations déjà prêtes et faire office d’armoire réfrigérée.

Descriptif de l'armoire séchoir

• Fabriqué en acier inox AISI 304 18/10 finement satiné à l'extérieur et intérieur
• Arrière en inox
• Isolation obtenue par injection de polyuréthane à haute pression - densité 40 kg/m3 - sans CFC
• Condenseur refroidi par air
• Résistance électrique à ailettes pour le contrôle séchage
• Contrôle indépendant du tirage forcé en fonction des besoins du procédé et arrêt automatique du ventilateur à l'ouverture des portes
• Eclairage intérieur automatique à l'ouverture des portes
• 3 paires de guides latéraux permettant de disposer 3 files de barres en acier inox à différentes hauteur pour une mise à profit optimale de l'espace intérieur - Coins arrondis
• Panneau de commandes sur la partie frontale équipé d'un interrupteur lumineux bipolaire et d'un contrôleur électronique numérique (pour 5 sondes et possibilité de programmer 8 phases) ; permet de régler la température et l'humidité tout au long des différents cycles de séchage du produit.
• Détection d'anomalies de fonctionnement par déviation par rapport aux limites de température et d'humidité, avec signal lumineux et sonore
• Dégivrage automatique
• Joints magnétiques démontables
• Fermeture à clef
• Pieds en acier inox réglables en hauteur

Caractéristiques techniques

• Dimensions (L x P x H) : 645 x 721 x 2000 mm
• Capacité de séchage : 120 kg
• Température à (43°C) : en fonction de la phase du procédé entre 0º et 30°C
• Tension : 220 V
• Puissance frigorifique : 458 W
• Puissance thermique : 600 W
• Système réfrigération : Tir forcé réglé en fonction du procédé
• Epaisseur isolement (sans CFC) : 60 mm
• Classe climatique : 5
• Consommation électrique du processus de chauffage : Puissance : 0,585 kWh - Intensité : 2,55 A
• Consommation électrique du processus de refroidissement / séchage : Puissance : 0,180 kWh - Intensité : 1.29 A
• Processus de dégivrage : Puissance : 0,190 kWh - Intensité : 1.34 A

Informations

Si le choix des matières premières constitue une étape primordiale de l’élaboration d’une charcuterie, il est essentiel de tenir compte chacun des processus suivants : la préparation de la viande, le hachage, le pétrissage, les temps de repos, l’embossage, le séchage et le stockage. Cette machine de séchage est faite pour remplir les dernières étapes : le séchage et la conservation.

Dans un cadre professionnel, toutes les étapes de préparation évoquées doivent faire l’objet de contrôles par le technicien en alimentation concerné. La manière dont elles seront réalisées auront des incidences certaines sur la charcuterie finie.

Ci-après, Maison Patay vous transmet quelques remarques du fabricant au sujet des deux grandes étapes que peut réaliser ce séchoir à viande : le séchage-affinage et la conservation-stockage.

Le séchage

Le séchage est régi par deux facteurs déterminants : la température et la durée. 

• Si la température de séchage est trop basse, le cœur du produit risque de devenir gris et son goût acide, car les bactéries acidifiantes n’auront pas été détruites.
• Si la température de séchage est trop élevée, des fissures risquent de survenir sur le boyau.
• Si la durée de séchage est trop courte, la charcuterie sera probablement gluante avec un cœur gris. Des taches et des stries peuvent survenir si le séchage n’est pas suffisant.
• Si la déshydratation est excessive, le boyau sera ridé.

Durant leur phase de séchage, il est important que les charcuteries ne soient pas suspendues trop près les unes des autres. Cette proximité peut nuire à la répartition de la chaleur dans la chambre de séchage et faire apparaître des taches sur les produits du fait de la déshydratation irrégulière qui en découle.

Le stockage

Grâce au contrôle de l’humidité dans la cave de séchage, nous pouvons éviter l’apparition de défauts importants sur la charcuterie. Si l’humidité relative est trop basse, le boyau se ride. Mais une humidité élevée peut avoir des conséquences encore plus néfastes : elle peut créer des défauts tels que la putréfaction, les surfaces gluantes, l’acidité ou la moisissure. Les températures de stockage élevées empêchent l’inhibition de la croissance et de la multiplication des microorganismes qui forment du gaz et entraînent l’apparition d’un boyau cassant. Des températures de conservation trop basses peuvent entraîner l’acidité des charcuteries, l’apparition de moisissures voire leur pourriture.

Remarques concernant le séchage de la charcuterie

Chaque lot de charcuterie est unique. La façon dont l’utilisateur élabore les produits et réalise les étapes de préparation est déterminante.

On peut évoquer la quantité et la qualité du mélange des ingrédients et des ingrédients eux-mêmes. Par exemple, les poivrons en petits morceaux rendent très difficile la liaison de la viande du chorizo : le temps de repos avant d’introduire la viande dans le boyau peut donc avoir son importance pour réaliser ce type de produit. Les types d’additifs utilisés pour assaisonner la charcuterie ont aussi un fort impact sur le résultat final. Idem pour les ingrédients de séchage et de liaison.

Après ces précisions, nous proposons une série de consignes générales. Celles-ci doivent être adaptées à chaque utilisateur, en particulier lors des premières utilisations du séchoir, pour que l’appareil soit correctement programmé pour les produits suivants par la suite.

Le processus complet de séchage est habituellement constitué de trois étapes que l’on peut décrire de la manière suivante :

• Première étape : l’étuvage
  La charcuterie est tout d’abord soumise à une température entre 10°C et 18ºC, avec une humidité relative entre 65% et 85%, selon le produit. Cette étape est courte, entre un et quelques jours.
• Deuxième étape : le séchage ou affinage
  La température de séchage est généralement comprise entre 6°C et 12ºC, tandis que l’humidité relative est baissée autour de 40% ou 50%. Cette étape est plus longue : selon le produit, elle dure habituellement entre 4 et 8 jours voire plus. Il est très important de respecter la durée adéquate de chacune de ces deux étapes et de ne pas tenter d’accélérer le processus, car cela aura un impact sur la qualité du produit final.
• Troisième étape : le stockage
  La conservation du produit final doit se faire dans des conditions optimales de température et d’humidité, en attente de sa vente ou de sa consommation. Il serait dommage d’endommager un bon produit en le séchant trop ou en apportant trop d’humidité durant sa conservation, avec le risque de multiplication de microorganismes nocifs, de moisissures et de pourrissement qui en découle. Les armoires de séchage permettent d’obtenir les conditions de température et d’humidité idéales pour le séchage et le stockage des produits carnés et de charcuterie. Un équipement bien utile pour réaliser ces préparations de manière contrôlée et reproductible, dans un environnement propre et hygiénique respectant les normes sanitaires.

Conseils

Même si les caves de séchage Oscar Zarzosa ont une capacité de chauffage et de déshumidification bien supérieure aux performances nécessaires, il est conseillé de ne pas accélérer les processus de production. Bâcler le séchage et le stockage de vos viandes et charcuteries risque d’impacter la qualité des produits finaux.

Pour obtenir de bons résultats, placez en même temps les produits de même type et de taille similaire dans le séchoir.

Il est tout à fait déconseillé de placer des produits frais dans un cycle de séchage débuté auparavant pour d’autres produits. La variation des conditions d’humidité et de température que cela induit risque d’endommager les produits qui se trouvaient déjà à l’intérieur.

Observations sur les armoires de séchage de charcuterie

Cette machine de séchage charcuterie ne fonctionne correctement que lorsque des produits sont enfermés hermétiquement à l’intérieur. Son fonctionnement s’appuie sur le contrôle de la température et de l’humidité relative apportée par le produit lui-même. Le contrôleur EVCO permet de vérifier cette température ainsi que cette humidité relative et réalise des programmes chronométrés selon les profils thermiques choisis.

Il existe deux modes de fonctionnement :

• UTILISATION D’UN PROFIL THERMIQUE PROGRAMMÉ
  Le contrôleur permet d’effectuer des programmes différents pour s’adapter au profil thermique propre à la fabrication de chaque produit. Chaque profil thermique permet d’enregistrer sur une ligne de temps différentes températures et niveaux d’humidité relative. Ces réglages établissent la chronologie des différentes étapes de préparation : le suintement, le séchage, l’affinage. Ainsi, après avoir placé le produit dans l’appareil, il suffit de sélectionner le programme lui correspondant et la machine se met en route. Il convient tout de même de vérifier de temps à autre que le processus se déroule correctement. Cette utilisation par programmation n’empêche pas de modifier manuellement les conditions de température et le pourcentage d’HR en cours de programme. Avant d’utiliser la programmation d’un profil thermique, il est conseillé d’avoir réalisé plusieurs cycles de séchage manuel, afin de mieux connaître le fonctionnement de la machine.
• CONTRÔLE MANUEL DU PROCESSUS
  En mode manuel, la température et l’humidité relative sont saisies directement sur le panneau de commande du séchoir. La machine se conforme ensuite à ces indications, jusqu’à ce que d’autres lui soient données. Ces réglages manuels supposent que l’utilisateur connaît parfaitement les besoins de température et d’humidité de chaque produit ainsi que la durée de chaque étape de fabrication. Ce mode opératoire oblige l’utilisateur du séchoir à s’organiser pour effectuer les modifications requises au moment correspondant. Chaque modification apparaîtra sur le contrôleur.

Stockage du produit

Ces modèles comportent également la fonction de refroidissement. Par conséquent, ils peuvent également être utilisés pour le stockage des produits une fois affinés. Cette étape peut être indiquée dans chaque programme comme étape finale, après l’affinage, ou elle peut être organisée manuellement en modifiant les paramètres d’humidité et de température appropriés au stockage sur le contrôleur.

Précision sur l’humidité

Cette armoire à saucisson, à charcuterie et à viande remplit des fonctions de chauffage, de refroidissement et de déshumidification. Elle ne comporte pas d’humidificateur et n’apporte donc pas d’humidité par elle-même. Ce sont les produits en affinage qui apportent l’humidité à l’intérieur de la cave de séchage.

Option “porte en verre” : le choix d’un séchoir vitré

En option, ce modèle peut aussi avoir une porte en verre. Un choix avantageux pour pouvoir suivre l’évolution du séchage-affinage sans perturber le processus en ouvrant la porte.

Éclairage LED

L’option porte en verre intègre un éclairage LED. Une mise en lumière de l’intérieur du séchoir appréciée du public, car l’appareil peut aussi servir de présentoir ! Une vitrine multifonction à l’entretien facile pour respecter les normes sanitaires.

L’éclairage LED économise de l’énergie et dispense une lumière agréable qui met les produits en valeur. La couleur du LED peut être choisie, avec un mode multicolore facultatif activable avec une télécommande.

Filtre UV

Un filtre UV transparent peut être installé sur la vitre de ce séchoir 500 litres. Un apport bienvenu, car cela protège les produits des effets de la lumière du soleil et de l’éclairage, notamment du noircissement prématuré de la viande.

Séchoir à serrure

La porte de cette armoire de séchage charcuterie-viande peut être verrouillée à l’aide d’une clé. Une serrure est installée sur chaque modèle de la marque. Un détail très appréciable quand le séchoir est accessible au public.

Télécommande (WiFi)

Les séchoirs équipés du contrôleur EVCO sont fournis avec l'option WiFi en standard. Cette option vous permet de gérer le contrôleur de l'armoire du séchoir à distance via l'application gratuite EPoCA, trouvable dans le «cloud» et installable sur n'importe quel appareil avec accès au réseau.

Une fois l’application installée, il suffit d’entrer le mot de passe choisi par l'utilisateur au moment de la configuration pour pouvoir modifier à distance la température, l'humidité et d'autres paramètres. Cette application renseigne également sur les alertes éventuelles de dépassement des plages de température et d’humidité programmés. Des graphiques sur l’évolution de ces paramètres à l’intérieur du séchoir sont proposés.

Remarque : L‘application EPoCA permet de contrôler plusieurs armoires de séchage en même temps, sur la même interface.

Prise en main de l’appareil

Il est conseillé de confier l’usage de ce séchoir à un utilisateur ayant pleinement connaissance des procédés de fabrication des aliments préparés. De l’affinage à sec de la viande et des charcuteries.

Un temps d’adaptation est nécessaire pour prendre en main les réglages de cette armoire à viande et à charcuterie. Car cet appareil nécessite une vraie prise en main pour être utilisé correctement.

Il est recommandé de ne pas modifier les paramètres internes du contrôleur de cet appareil.

L’expertise Maison Patay : séchage charcuterie, viande, fromage

Notre offre comprend d’autres modèles d’armoires de séchage charcuterie, pour répondre à différents besoins en termes de volume sur ce type d’appareil : 

• SECHOIR A CHARCUTERIE 700 L
• SECHOIR A CHARCUTERIE 1000 L

Dans notre atelier de Saint-Romain-la-Motte (Loire), nous fabriquons des étuves cuisine qui peuvent faire à la fois étuve et séchoir à saucisson, à charcuterie, à viande…

• ETUVE CUISINE 5 NIVEAUX GN1/1
• ETUVE CUISINE 10 NIVEAUX GN1/1
• ETUVE CUISINE 10 NIVEAUX GN2/1
• ETUVE CUISINE 17-20 NIVEAUX GN1/1

Si vous cherchez une armoire de maturation pour vos viandes, nous avons aussi ce qu’il vous faut !

• CHAMBRE DE MATURATION CHARCUTERIE 140 L
• CHAMBRE DE MATURATION CHARCUTERIE 496 L
• CHAMBRE DE MATURATION CHARCUTERIE 500 L
• CHAMBRE DE MATURATION CHARCUTERIE 700 L
• CHAMBRE DE MATURATION CHARCUTERIE  1000 L