SECHOIR A VIANDE 700 L - 1 PORTE PLEINE/VITREE

Armoire séchoir de charcuterie viande 700 L - 1 porte vitrée ou pleine

Ce modèle de séchoir à viande fabriqué en acier inoxydable est conçu en un seul compartiment. Cela fiabilise la maîtrise totale des conditions programmées à l’intérieur de l’appareil, tant pour le séchage que pour la maturation des salaisons et autres produits à base de viande. Tout processus enclenché peut être modifié selon les désirs de l’utilisateur. Le rôle de cet équipement est double, puisqu’il s’agit d’un frigo séchage charcuterie qui peut être utilisé comme séchoir et comme frigo vertical pour stocker les produits finis au frais.

Descriptif de l'armoire séchoir

• Fabriqué en acier inox AISI 304 18/10 finement satiné à l'extérieur et intérieur
• Arrière en inox
• Isolation obtenue par injection de polyuréthane à haute pression - densité 40 kg/m3 - sans CFC
• Condenseur refroidi par air
• Résistance électrique à ailettes pour le contrôle séchage
• Contrôle indépendant du tirage forcé en fonction des besoins du procédé et arrêt automatique du ventilateur à l'ouverture des portes
• Eclairage intérieur automatique à l'ouverture des portes
• 3 paires de guides latéraux permettant de disposer 3 fils de barres en acier inox à différentes hauteurs pour une mise à profit optimale de l'espace intérieur - Coins arrondis
• Panneau de commandes sur la partie frontale équipé d'un interrupteur lumineux bipolaire et d'un contrôleur électronique numérique (pour 5 sondes, possibilité de programmer 8 phases) ; permet de régler la température et l'humidité tout au long des différents cycles de séchage du produit
• Détection d'anomalies de fonctionnement par déviation par rapport aux limites de température et d'humidité, avec signal lumineux et sonore
• Dégivrage automatique
• Joints magnétiques démontables
• Fermeture à clef
• Pieds en acier inox réglables en hauteur

Caractéristiques techniques

• Dimensions (L x P x H) : 710 x 845 x 2130 mm
• Capacité de séchage : 180 kg
• Température à (43°C) : en fonction de la phase du procédé entre 0º et 30°C
• Tension : 220 V
• Puissance frigorifique : 460 W
• Puissance thermique : 600 W
• Système réfrigération : Tir forcé réglé en fonction du procédé
• Epaisseur isolement (sans CFC) : 60 mm
• Classe climatique : 5
• Consommation électrique du processus de chauffage : Puissance : 0,585 kWh - Intensité : 2,55 A
• Consommation électrique du processus de refroidissement / séchage : Puissance : 0,190 kWh - Intensité : 1.31 A
• Processus de dégivrage : Puissance : 0,190 kWh - Intensité : 1.34 A

Informations

Après l’étape importante du choix des matières premières, viennent les étapes d’élaboration de la charcuterie : préparation de la viande, hachage, pétrissage, repos, embossage, séchage, stockage, conservation. Cette armoire à viande et à charcuterie est conçue pour les deux dernières phases : le séchage et la conservation.

Chez Maison Patay, on sait que la bonne réalisation d’une charcuterie suppose que le fabricant contrôle correctement chaque étape de production. Voilà pourquoi nous relayons ci-dessous des précisions sur le séchage-affinage et sur la conservation-stockage.

Le séchage

Un bon produit s’obtient avec une température et une durée de séchage adaptées.

• Séchage à température trop basse : risque de cœur gris et d’acidité du produit final du fait des bactéries acidifiantes qui n’auront pas été détruites.
• Séchage à température trop élevée : risque de fissures sur les boyaux.
• Séchage trop court : risque de charcuterie gluante et de cœur gris du produit.
• Déshydratation excessive durant le séchage : risque de boyaux ridés.

Recommandation : il est conseillé d’espacer les produits à faire sécher, car les suspendre trop près les uns des autres entrave la bonne répartition de la chaleur et entraîne des déshydratations irrégulières entre les produits.

Le stockage

Le contrôle de l’humidité dans l’armoire séchoir limite les risques de défauts sur la charcuterie durant leur conservation. Avec une humidité relative trop basse, les boyaux auront tendance à se rider. Les conséquences peuvent être pires avec une humidité trop élevée : pourrissement, surfaces gluantes, acidité, moisissure. 

Les températures de stockage trop élevées empêchent l’inhibition des microorganismes qui forment du gaz et rendent les boyaux cassants, en plus de favoriser l’apparition de moisissures, l’acidité et le pourrissement de la charcuterie.

Remarques concernant le séchage de la charcuterie

Chaque lot de charcuteries préparées conjointement est unique, du fait des ingrédients choisis, des quantités utilisées, de la façon dont ils sont mélangés… Par exemple, des poivrons en petits morceaux rendent difficile la liaison de la viande du chorizo, d’où l’importance du temps de repos avant d’introduire la viande dans le boyau. Les additifs utilisés pour assaisonner ou lier la charcuterie ont tous un fort impact sur le rendu final.

Ci-après, quelques consignes d’ordre général pour réaliser correctement les trois étapes du processus de séchage de vos charcuteries. Des indications à adapter à chaque préparation, en particulier lors des premières utilisations de la machine, afin de la régler pour les produits suivants.

• Première étape : l’étuvage
  La charcuterie est d’abord soumise à une température comprise entre 10°C et 18ºC, avec une humidité relative maintenue entre 65% et 85% selon le produit. Cette étape est courte, elle dure d’un à plusieurs jours.
• Deuxième étape : le séchage ou affinage
  Régler la température 6°C et 12ºC, et l’humidité relative autour de 40% ou 50%. Cette étape est plus longue : de 4 à 8 jours selon le produit, voire davantage. Ne pas tenter d’accélérer le processus pour ne pas affecter la qualité du produit final.
• Troisième étape : le stockage ou conservation
  Il est important de conserver les produits finis dans de bonnes conditions de température et d’humidité, jusqu’à ce qu’ils soient vendus ou consommés. Un stockage dans de mauvaises conditions risque d’endommager vos produits, soit en les séchant trop, soit en apportant trop d’humidité, avec les risques de multiplication de microorganismes nocifs et de moisissures qui en découlent. Ce serait dommage de voir pourrir de bonnes charcuteries ou de bonnes viandes… Cette armoire de séchage permet de reproduire fidèlement les bonnes conditions de température et d’humidité que vous aurez pu éprouver. Un appareil facile à nettoyer pour respecter les normes sanitaires.

Conseils

Les capacités de ce séchoir à saucisson et à viande Oscar Zarzosa sur le chauffage et la déshumidification sont bien supérieures aux puissances nécessaires. Ces performances ne doivent cependant pas vous inciter à accélérer le temps de séchage dont vos charcuteries ou vos viandes ont besoin pour être prêtes.

Afin d’obtenir les meilleurs résultats, faites en sorte de placer en même temps les produits de même type et de même taille dans le séchoir. Autrement, des défauts de séchage risquent d’apparaître.

Si vous avez fait débuter le cycle de séchage d’un type de produit, il est fortement déconseillé de ne pas mettre d’autres types de produit à sécher en cours de processus. La variation d’humidité que cela occasionne dans le séchoir risque d’abîmer les produits déjà présents.

Observations sur les armoires de séchage de charcuterie

Pour une maturation et un stockage parfaits, la porte de ce séchoir doit être correctement fermée. Seule une chambre de séchage hermétiquement close permet de contrôler parfaitement les conditions en son sein. Le contrôleur EVCO qui équipe cet appareil vérifie à la fois la température et l’humidité relative à l’intérieur, puis réalise des programmes selon les profils thermiques des produits.

Cet équipement est utilisable de deux façons :

• UTILISATION D’UN PROFIL THERMIQUE PROGRAMMÉ
  Des programmes de séchage et de conservation sont programmables via le contrôleur. Pour cela, il faut indiquer les températures et les niveaux d’humidité à appliquer sur une ligne de temps. Chaque changement programmé devant correspondre aux étapes de suintement, de séchage-affinage, voire de conservation. Une fois le programme sélectionné, l’appareil se met en route et suit chronologiquement chacune de ces étapes. Tout réglage peut être modifié manuellement en cours de programme, si besoin. Pour programmer un cycle de séchage et de stockage, mieux vaut s’être familiarisé avec l’appareil en le faisant fonctionner quelques fois manuellement auparavant, pour savoir comment il fonctionne et effectuer les bons ajustements.
• CONTRÔLE MANUEL DU PROCESSUS
  En mode manuel, la température et l’humidité relative appliquées par l’appareil sont saisies directement par son utilisateur. Le séchoir se conforme directement à chacune des indications qui lui sont transmises. Cette méthode suppose que l’utilisateur connaît parfaitement les températures et les taux d’humidité à appliquer ainsi que la durée qui leur correspond. Elle impose de s’organiser pour être disponible quand il faut effectuer les modifications requises aux étapes correspondantes.

Stockage du produit

Cet appareil est un frigo de séchage charcuterie et viande, c’est-à-dire qu’il effectue tout aussi bien l’étape de maturation que l’étape de conservation réfrigérée. Quand le séchage des produits est terminé, la même machine peut faire office d’armoire frigorifique de stockage. Une étape de réfrigération réglable manuellement ou programmable après l’affinage.

Précision sur l’humidité

Ce séchoir à charcuterie effectue des tâches de chauffage, de déshumidification et de refroidissement. Elle ne comporte aucun humidificateur. Par conséquent, l’humidité dans la chambre d’affinage provient uniquement des produits qui sont placés à l’intérieur.

Option “porte en verre” : le choix d’un séchoir vitré

Ce modèle de séchoir 700 litres est doté d’une porte pleine par défaut qui peut être changée pour une porte vitrée en option. Un choix judicieux à plus d’un titre, notamment pour suivre l’évolution de séchage-affinage sans ouvrir la porte.

Éclairage LED

L’option “porte en verre” ajoute un éclairage LED intérieur particulièrement pratique pour se servir de cet appareil comme d’un présentoir. Un équipement à l’entretien simple pour respecter les normes d’hygiène en mode vitrine.

La vitrine éclairée de l’intérieur met en valeur les charcuteries et les viandes. Économe en énergie, l’éclairage LED participe à rendre l’ambiance chaleureuse.  Un mode multicolore est activable par télécommande.

Filtre UV

Pour protéger les produits des rayonnements du soleil ou de l’éclairage, un filtre UV transparent peut être apposé sur la porte vitrée du séchoir. Un apport conseillé pour éviter le noircissement prématuré de la viande à l’intérieur du séchoir.

Séchoir à serrure

La porte de ce séchoir à viande est verrouillable, qu’elle soit pleine ou vitrée. Un système de serrure à clé simple et efficace. Cette caractéristique rassurante permet de laisser l’appareil accessible au public sans craindre que son contenu soit dérobé ou manipulé sans soin.

Télécommande (WiFi)

Le contrôleur EVCO qui équipe ce séchoir est contrôlable à distance par WiFi. Pour cela, il suffit d’installer l’application gratuite EPoCA sur n’importe quel appareil ayant accès au réseau. Un mot de passe à définir lors de la configuration vous sera demandé pour chacune de vos connexions ultérieures.

Grâce à cette fonctionnalité, vous pouvez à distance : 

• modifier la température,
• modifier le taux d’humidité,
• être alerté des éventuels dépassements vis-à-vis des réglages voulus,
• consulter des graphiques illustrant les évolutions à l’intérieur de l’appareil,
• contrôler plusieurs armoires de séchage en même temps, sur la même interface.

Prise en main de l’appareil

L’utilisateur de cet appareil de séchage à viande et à charcuterie doit avoir des connaissances suffisantes en la matière. Affiner la viande, fabriquer ses saucissons, ses saucisses, ses charcuteries…

Pour prendre en main ce séchoir et le faire fonctionner correctement, un temps d’adaptation est évidemment nécessaire. Ceci étant, il est fermement déconseillé de modifier les paramètres internes du contrôleur.

L’expertise Maison Patay : séchage charcuterie, viande, fromage

Notre catalogue vous donne accès à d’autres formats de séchoirs à viande professionnels :

• SECHOIR VIANDE SAUCISSON 500 L
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Installé à Saint-Romain-la-Motte dans la Loire, l’atelier Maison Patay fabrique des armoires chauffantes parfaites pour l’étuvage saucisson :

• ETUVE CHARCUTERIE 5 NIVEAUX GN1/1
• ETUVE CHARCUTERIE 10 NIVEAUX GN1/1
• ETUVE CHARCUTERIE 10 NIVEAUX GN2/1
• ETUVE CHARCUTERIE 17-20 NIVEAUX GN1/1

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