Four professionnel

La chaleur circule dans un four du simple fait de la force de gravité qui s’exerce sur elle. Un phénomène “de convection naturelle” également observé dans les remontées de magma, les orages ou encore les courants marins. Tout bon cuisinier sait exploiter cette éruption ardente, cet orage calorifique, cette marée caniculaire qu’il active dans une chambre de cuisson. Maison Patay s’emploie à vous guider vers les meilleurs fours à convection professionnels : 04.77.67.15.77 / info@maisonpatay.fr.

Four à convection : chaleurs statiques ou chaleurs tournantes ?

Four à chaleur statique : cuisson classique, chaleur de voûte, chaleur de sole

La chaleur dispensée par un four “classique” est une chaleur à convection naturelle. Ce type de four à chaleur statique repose sur l’installation de résistances en haut et en bas de la chambre de cuisson, activables simultanément ou séparément par réglage. Leur chaleur sèche et forte est idéale pour une cuisson précise sur un seul niveau, comme le levage des pâtisseries par exemple.

• Four statique à cuisson classique : cuisson par les résistances installées en haut et en bas de la chambre de cuisson.
• Four statique à chaleur de voûte : cuisson par la ou les résistances installées au haut de la chambre de cuisson.
• Four statique à chaleur de sole : cuisson par la ou les résistances installées en bas de la chambre de cuisson.

Remarque : le mode de cuisson gril sollicite uniquement la résistance haute du four et à température élevée. Cette cuisson forte par la voûte vise à faire brunir ou à griller les aliments. Elle est généralement présentée comme une fonction supplémentaire.

Four à chaleur tournante : chaleur brassée, chaleur pulsée

Dans un four à chaleur tournante, un ou plusieurs ventilateurs sont ajoutés dans la chambre de cuisson, pour répartir la chaleur de façon homogène.

• Chaleur brassée : ce mode de cuisson, aussi appelé convection forcée, ajoute un système de ventilation à l’intérieur d’un four classique. Grâce à cela, la température de cuisson est harmonisée et on peut faire cuire plusieurs plats en même temps, sur différents niveaux. Ce mode de cuisson minimise aussi le dessèchement : une aubaine pour cuisiner des volailles.
• Chaleur pulsée : un équipement chauffant est couplé au système de ventilation du four. Ainsi, cette ventilation ne se contente pas de brasser l’air de la chambre de cuisson, elle envoie elle-même de l’air chaud à l’intérieur. Ce système de four à air pulsé permet une montée en température très rapide et une cuisson régulière sur plusieurs niveaux. Un choix judicieux pour une cuisson homogène et tendre, pour de grosses pièces de viande par exemple.

Combien coûte un four à convection ?

Notre offre de fours à convection regroupe une large palette de prix et de caractéristiques, toujours avec une exigence de qualité professionnelle. Nos conseillers se tiennent à votre disposition pour vous renseigner.

Sur Recuisine.fr, vous pouvez aussi trouver un four à convection pas cher. Nous collaborons activement avec ce site en ligne. On y trouve des petites annonces de matériel professionnel de cuisine, des équipements neufs déstockés et des modèles d’occasion reconditionnés sous garantie.

Quelle marque de four à convection choisir ?

Fournisseur de fours à convection professionnels, Maison Patay entretient ses partenariats avec des fabricants reconnus. Bartscher, Buffalo, Casselin, CombiSteel, Diamond, Dynasteel, Furnotel, Giorik, Hendi, L2G, Lincat, Mychef, Sofraca, Spidocook, Unox, Venix, Vesta, AFI Collin-Lucy, Ambassade de Bourgogne… Des marques variées pour pouvoir trouver facilement des fours à convection qui conviennent à tous les projets.

Le four mixte est à la cuisson ce que la géothermie est à la nature : un générateur de chaleur et de vapeur. Va-t-on activer une éruption ou un geyser dans la chambre de cuisson ? Question insolite pour les cuisiniers dotés d’un four combiné convection-vapeur. Maison Patay vous accompagne dans la recherche et l’achat de votre four mixte professionnel, par téléphone au 04.77.67.15.77 ou par mail : info@maisonpatay.fr.

Qu’est-ce qu’un four de cuisson mixte ?

Un four mixte vapeur rassemble des mécanismes de cuisson par convection et de cuisson vapeur. De sorte que ces modes de cuisson peuvent être utilisés séparément ou simultanément.

Remarque : la plupart des fours mixtes entrent dans la catégorie desdits fours combinés, au point que les mots “mixte” et “combiné” sont souvent interchangés. Les modèles combinés proposent peu ou prou tous les modes de cuisson par convection ainsi qu’un mode de cuisson à vapeur ou à micro-ondes. D’où des évocations variables : four combiné vapeur ou four mixte vapeur, four combiné micro-ondes ou four mixte micro-ondes.

Comment fonctionne la cuisson vapeur ?

L’eau utilisée par un four mixte vapeur provient d’une arrivée directe ou d’un réservoir. Cette eau entre en contact avec un élément chauffant installé à l’intérieur ou à l’extérieur de la chambre de cuisson. La vapeur qui s’en dégage sature le four confiné et fait office de gaz caloporteur. De cette façon, les aliments sous pression peuvent être cuits, réchauffés, décongelés ou stérilisés, selon l’utilité souhaitée.

La cuisson vapeur préserve le goût, la texture et les qualités nutritionnelles des aliments, sans ajout de matière grasse. Il est possible d’effectuer une cuisson 100 % vapeur ou une cuisson qui ajoute la vapeur à un mode de cuisson par convection.

Remarque : l’utilisation d’une sonde aide à réussir parfaitement ses cuissons vapeur. Certains fours vapeur sont équipés d’une fonction d’assistance qui arrête automatiquement la cuisson dès qu’il détecte la température à cœur souhaitée.

Un four mixte est doté des technologies d’un four à vapeur basse pression. Ce type de modèle fonctionne majoritairement avec un réservoir d’eau et peut être ouvert à tout moment.

Remarque : absente des modèles de fours mixtes, la technologie de four à vapeur haute pression peut réaliser des cuissons à température très élevée. Ce type de four requiert une arrivée d’eau et une vidange. Comme la cocotte-minute dont il reproduit les conditions de cuisson, il ne doit pas être ouvert en cours de fonctionnement. Le prix de ce genre de four vapeur monotâche est très élevé, mais sa cuisson est plus rapide et conserve particulièrement bien les vitamines et les sels minéraux.

Combien coûte un four mixte ?

Entre les différents modèles de fours mixtes professionnels, la palette des prix est assez large, même si nous prenons garde à référencer des modèles de qualité. En contactant Maison Patay, vous aurez l’occasion d’exposer votre projet à nos conseillers. Nous formulons nos propositions à la lumière des besoins, des contraintes et des spécificités de chaque professionnel.

Nous avons le plaisir de collaborer avec Recuisine.fr. Ce site de petites annonces pour matériel professionnel de cuisine voit parfois arriver ce type d’équipement. L’opportunité d’acheter un four mixte pas cher, soit déstocké neuf, soit d’occasion reconditionné sous nouvelle garantie.

Quelle marque de four mixte choisir ?

Nous travaillons avec des marques de fours mixtes reconnues pour leur savoir-faire. Smeg, Mychef, Vesta, Diamond, Ambassade de Bourgogne, Hendi, L2G, Giorik, Unox, Venix, Bartscher, Rational… Des références fiables et variées pour trouver facilement des modèles qui vous correspondent.

Comment entretient-on un four mixte vapeur ?

Nos principaux conseils de nettoyage sont consultables dans la catégorie “Four professionnel” de notre site. Nous préconisons de vider le réservoir et de sécher la vitre et les parois après chaque utilisation de la cuisson vapeur. Si besoin, veillez à faire un détartrage là où la vapeur est générée, soit au niveau de la sole, soit en mettant une pastille dans le réservoir.

La remise en température des plats réfrigérés, grand enjeu sanitaire et gustatif… Puis tellement pratique ! On comprend pourquoi les fours de remise en température sont autant utilisés dans la restauration. Ça tombe bien, Maison Patay s’en est fait une spécialité. Pour en savoir plus sur les modèles que nous proposons et bénéficier de conseils, appelez-nous au 04.77.67.15.77 ou écrivez-nous : info@maisonpatay.fr.

Remise en température, maintien à température, quelle différence ?

• La remise en température consiste à réchauffer un plat préalablement préparé et jusqu’alors réfrigéré voire congelé.
• Le maintien à température consiste à préserver la chaleur d’un plat à bonne température, le temps de pouvoir le servir.

Remarque : les normes d’hygiène fixent à 63 °C minimum la température à cœur des plats chauds destinés à être servis.

Etuve ou four : quel appareil pour une remise et un maintien à température ?

La remise en température est bien plus simple et efficace avec un four conçu spécialement pour cet usage. Un four de remise en température.

Quant aux fours de maintien à chaud, il en existe des modèles qui cumulent cette fonction avec celle de remise en température. Cependant, la plupart des professionnels préfèrent se doter d’une étuve chauffante pour maintenir à chaud. Cet appareil peut être fixe ou mobile, permettant d’assurer la liaison chaude sur site ou durant le transport de la nourriture. Les étuves traiteur Maison Patay sont fabriquées dans la Loire, dans notre atelier.

Remarque : pour rendre leur utilisation pratique, ces deux types d’appareils sont généralement adaptés aux formats gastronormes (GN) et/ou euronormes (EN).

Qu’exige la loi sur la remise en température ?

L’arrêté du 8 octobre 2013 fixe à 63 °C la température minimale en liaison chaude des plats cuisinés et des repas livrés ou remis au consommateur.

Cette réglementation prévoit des dispositions particulières pour la restauration collective :

• La remise en température des préparations culinaires à servir chaud doit durer moins d’une heure entre 10 °C et 63 °C, pour éviter la prolifération des germes pathogènes.
• La nourriture élaborée à l’avance et réfrigérée ne peut dépasser trois jours avant d’être remise en température et servie chaude, à défaut d’une analyse adaptée. La date limite de consommation doit être affichée.
• Les préparations doivent être consommées le jour de leur remise en température.

Remarque : cet arrêté inclut également les guides de bonnes pratiques d’hygiène HACCP dans ses exigences en matière de maîtrise des températures des produits et des denrées alimentaires.

Combien coûte un four de remise à température ?

Soucieux de contenter tous ses clients, Maison Patay propose plusieurs modèles de fours de remise en température. De cette façon, nous pouvons plus facilement répondre aux attentes de chacun, tant en matière de prix que de volume ou de conception, tout en préservant une exigence de qualité.

Bonne astuce pour trouver un four de remise en température pas cher, Recuisine.fr propose des petites annonces intéressantes. Ce site regroupe des équipements professionnels de cuisine déstockés neufs ou reconditionnés sous nouvelle garantie. Nous travaillons étroitement avec ce site qui, selon les mises en ligne, rend possibles de belles économies.

Four de remise à température : quelle marque choisir ?

Notre partenariat avec les fabricants de fours de remise en température les plus compétents constitue l’une de nos grandes fiertés. Air’T, Ambassade de Bourgogne, Diamond, Casselin, Giorik, FM, Inoxtrend, Moduline, Tournus, Unox… Des marques qui n’apparaissent pas forcément sur notre site en ligne et qui constituent autant de belles perspectives pour les professionnels qui nous contactent.